El cuchichaqui, un bocado único

Festival en el cantón Pucará

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En 2019, en Pucará, provincia del Azuay, se realizó el primer Festival del Cuchichaqui dentro de las fiestas patronales de la Virgen del Rosario.

Es el primero y único festival en el país que se celebra con este tradicional alimento típico de Pucará y de algunos pueblos andinos del Austro Ecuatoriano.

En este año, por la pandemia, el festival fue de carácter virtual desde la plaza central de Pucará. Fue trasmitido en vivo por la página de facebook Parroquia Eclesiástica Pucará.

El Chef Ing. Edgar Reyes, responsable de la parte gastronómica, hizo una demostración virtual desde el molido del maíz, la elaboración de la masa y sus ingredientes, el envuelto en hoja de huicundo, su cocción, para, finalmente servirse con los presentes y priostes con una taza de café pucareño como manda la tradición.

Este alimento es un icono gastronómico de Pucará, que se refleja en un texto escrito por Humberto Berrezueta Durán: “… Y cuando llega la cosecha del maíz, llega consigo la época de los cuchichaquis, un alimento de nuestros pueblos andinos que según los lugares toma otros nombres y otros matices en su elaboración. Cuchichaquis, Chiviles, chaquis.

Crecimos devorando los cuchichaquis.

Viajamos a pie o a lomo de mula llevando cuchichaquis.

Fuimos de romería pertrechados de cuchichaquis.

Compartimos con los vecinos la olla de cuchichaquis.

Nos sentamos a la mesa con amigos a comer cuchichaquis con una taza o un jarro de café negro. Café cosechado en fincas pucareñas, tostado en cazuelas de barro hechas en Ñugro o San Pedro, café molido en piedra o en máquinas de mano, granos triturados hasta la finura, disuelto en una olleta de barro con agua hirviendo y pasado en bolsa de liencillo.

Las hojas del huicundo (una especie de bromelia) tienen un aroma que le da su exquisito sabor.

Cómo surgió

La Ing. Patricia Reyes Pesantez ideó el Festival del Cuchichaqui: “Todo empezó en un gran viaje. Cuando llegué a la tierra que me vio nacer, tantos recuerdos de la infancia, donde se amanecía con música, con un alegre despertar de banda de pueblo, encontrase con tus amigos y gente conocida de tu infancia” .

Ella comenta que una noche de sábado, en la que se recordaba el parque central con una multitud, una iglesia llena de fieles y el canto de un coro angelical, se vivía las fiestas octubrinas en homenaje a la Virgen del Rosario. En la plaza central un gran castillo, la vaca loca y el Indio Lorenzo, que llenaba de luces las calles centrales.

Ella, niña aún, si bien se divertía también tenía cierto miedo a lastimarse por los juegos artificiales. El baile popular y la fogata bailable eran el complemento para abrigar la noche, muchas veces frías.

En este contexto, hace cuatro años coincidieron en el gran baile popular, que ya no tenía el mismo espíritu de los recuerdos de su niñez. Con los amigos se pusieron de acuerdo que había que hacer algo diferente para reactivar las fiestas tradicionales.

Nos percatamos que los priostes del domingo hacían el esfuerzo para poder contratar la banda, arreglar la iglesia, traer algún grupo de música. Así que con Édgar Reyes, Eddy Chávez, Patricia Pesantez, nos surgió la idea, como jóvenes, de hacer un grupo para colaborar con los priostes”

Posteriormente se sumaron Jorge Berrezueta, Gladys Berrezueta, Johanna Berrezueta, Diana Berrezueta, William Ochoa, Lilia Reyes, Eddy Redrován, Iván Carmona, Matilde Huanga, Aracely Reyes, Patricia Reyes Redrován. “Desde el año anterior nos colabora de manera especial en la comunicación nuestro gran Andariego Humberto Berrezueta».

Así es como surgió el Festival del Cuchichaqui. Un bocado especial y muy característico de la tierra, que se sirve con una buena taza de café y que ha tenido muy buena acogida y difusión.

Una delicia

El chef Edgar Reyes explica las características gastronómicas del cuchichaqui.

Este exquisito bocado, que está dentro de la categoría de envueltos, elaborado a partir de harina de maíz nixtamalizado (pelado con un proceso alcalino con ceniza de madera), como elemento base, humectada, generalmente con agua o caldo de tocino (cabeza ahumada de cerdo) manteca de cerdo, manteca achiotada y sal. La gusha (relleno) es principalmente queso, pero en ocasiones puede ser tocino o pata de cerdo. Su sabor es suave. El principal actor es el sabor del maíz y el relleno; finalmente se envuelve en hojas de huicundo que crece en altitudes superiores a los 2.500 m.s.n.m.

Su composición culinaria está basada en carbohidratos provenientes del maíz, proteína animal de los derivados lácteos, grasas y proteína vegetal, lo que lo convierte en un platillo estructurado bajo las normas nutritivas recomendadas como un plato completo; es decir, un alimento balanceado que puede consumirse con cotidianidad.

Su preparación es sencilla. a la harina de maíz pelado se adiciona sal, manteca de color, manteca de cerdo, y se hidrata poco a poco con agua tibia. Posteriormente se amasa muy bien. De ello depende mucho su textura. (I).

RECETA PARA ELABORAR LOS CUCHICHAQUIS

Ingredientes

Cantidad

Observaciones

Harina de maíz pelado

1 kg (2,2 libras)

Manteca de chancho

200 gr (1 taza)

Derretida

Manteca achiotada

50 gr (tres cucharadas)

Derretida

Sal

20 gr (1 cucharada y media)

Agua

Cantidad necesaria

Tibia

Hojas de huicundo

15 unidades

Bien lavadas

Queso

250 gr (media libra)

Preparación.

En un tazón o batea de madera disponer la harina de maíz, adicionar la sal, la manteca de chancho y manteca achiotada, empezar a mezclar, adicionar poco a poco el agua, amasar muy bien, hasta obtener una masa muy suave.

Formar pequeños bollos, rellenar con queso y envolver en las hojas.

Cocer al vapor por una hora aproximadamente.

Texto y Fotos:

Humberto Berrezueta Durán

Colaboración para El Mercurio.