Agroproductoras del Austro y cocineros en busca de la soberanía alimentaria

1174
Instalaciones de La Chichería, en Cuenca. Cortesía Pedro Mosquera

Texto y fotos: Pedro Mosquera 

Las mañanas de feria cuando se salía a los mercados de la ciudad a comprar alimentos, ya no son las mismas. La pandemia nos ha aislado y en la ciudad se configuran nuevas alternativas para que los ciudadanos compren los alimentos para su despensa. Estas alternativas son lejanas a los mercados abarrotados, productos vienen de todas partes del Ecuador, Perú y Chile, precios que suben y bajan, además de la incertidumbre del potencial contagio.

La Chichería, ubicada en la avenida Solano, en el Museo de los Metales, es el escenario para experimentar de cerca cómo el desarrollo comunitario desemboca en un mercado agroecológico liderado por mujeres cabezas de hogar que forman “La Red de Productoras Agroecológicas del Austro”. Son 24 asociaciones campesinas con un promedio de 30 familias cada una, en total 600 familias.

A la entrada me recibe Narcisa León, secretaria de la asociación Jatari Warmi. Ella es la encargada de comercializar hortalizas y pollos de campo de su huerta, así como las de sus compañeras de Jadán. Narcisa me recibe con la ya acostumbrada botella de alcohol y me hace pisar la alfombra desinfectante para cumplir con todos los protocolos.

Al ingresar se distingue el follaje, los colores y aromas de productos que se asocian a nuestra tierra: rábanos, lechugas, culantro, cebollín, ajitos, acelga, espinaca, ají rocoto, mote choclo, fréjol y tomate de árbol.

Blanca Verdugo, productora de la parroquia Hermano Miguel, da cuenta sobre su producción: “Todo lo que hacemos es sin químicos, es orgánico, nosotros mismo cultivamos y traemos para convidar a la ciudad”.

A este mercado agroecológico se suman otras iniciativas gastronómicas de la ciudad. La una es el Restaurante Dos Sucres, liderado por su propietario y cocinero, Daniel Contreras. El chef comparte la filosofía de la producción local, de utilizar lo que hay en nuestro entorno, mirar hacia lo más profundo de nuestras identidades para exponer un concepto de cocina actual pero que también es nuestro.

Instalaciones de La Chichería.

Daniel dice que “al inicio la gente parecía haber tomado más conciencia por un cambio (…) el propósito de Dos Sucres siempre fue generar un cambio en la dieta a través de la cocina que haciamos. Yo pensaba que a través del mercadito que hacíamos y la propuesta del restaurante podíamos motivar a que la gente sea más consciente sobre sus decisiones”.

“Todo lo que hacemos es sin químicos, es orgánico, nosotros mismo cultivamos y traemos para convidar a la ciudad”. Blanca Verdugo, productora.

En este espacio Daniel comercializa productos para la despensa como mermeladas, pan de masa madre, salsas y productos listos para consumir. Es como tener un pedazo del restaurante en la mesa. Los productos con los que él cocina provienen de la Asociación de Productores Agropecuarios del Yanuncay (APAY). Contreras reflexiona que “mucha gente piensa que para comer comida de fuera tiene que comprar cosas de fuera y no es así. Si yo quiero comer la mejor pizza en Cuenca, la única forma es con producto local”.

Tatiana Rodríguez es la propietaria de La Chichería y organiza este encuentro todos los miércoles en el jardín de su local. Su trabajo está ligado tanto a la agropecuaria andina como a la gastronomía. Tatiana considera que “los cocineros tenemos un poder político séper fuerte sobre el alimento, porque somos quienes transformamos toda esa materia prima y lo llevamos al consumidor”.

Su filosofía es la que persiste para sostener un modelo de economía circular en el que todos ganan. Los comerciantes pueden sacar sus productos, los consumidores se benefician del alimento agroecológico sin intermediarios y accesibles para toda la comunidad.

Espacios como el Mercado de Agroproductores del Austro pueden ser una respuesta para recobrar algo de control en nuestras vidas en el contexto de esta pandemia y estar al frente de nuestros alimentos. Las historias de Blanca y Narcisa, su trabajo y dedicación al agro como alternativa, supone un ejemplo de cómo proteger nuestra soberanía alimentaria.