Santa gastronomía

Claudio Malo González

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Se asocia la semana santa con penitencia, recogimiento, ayunos y privaciones ya que el cuerpo, fuente de muchos pecados, debe ser castigado, incluyendo en un pasado superado con auto azotainas y cilicios. Pero en nuestro país la fanesca es parte muy importante de esta época ya que la gastronomía –no sé si para dar contra a los ayunos- debe tener un importante sitial. Es un plato delicioso en el que democráticamente concurren los granos y el pescado –cuando la abstinencia del consumo de carne era obligatoria- le da un sabor especial, sobre todo en la sierra en la que estos acuáticos son extraños.

Pese al cambio alimenticio y de refinamiento en algunas comidas, este platillo secular se mantiene y reta a los modernos chefs a sofisticarlo. Si bien ahora restaurantes de todas las categorías ofrecen esta “delicatesen criolla”, sigue siendo una comida familiar, aunque la abuela, venerada por la manera como preparaba la fanesca, haya pasado a segundo plano. Hace unas décadas todos en la familia participábamos y en mi infancia, se nos encomendaba a los niños desgranar –destripar como se decía- para liberar a los granos de las vainas. Cuando se la servía humeante con aroma de bacalao de Noruega, comenzaba el deleite.

Muchas aventuras intelectuales se han ensayado para encontrar sentido a esta comilona; lo real es que la Semana Santa coincide con la cosecha de granos, sobre todo tiernos. Inacabables polémicas han habido sobre cuál es la recete perfecta de este platillo, pero todas son deliciosas y hay que repetirlos; no hacerlo sería ofensivo para el invitante. Santidad es sinónimo de perfección, por lo que es justificable hablar de “Santa Fanesca”. (O)