El uso del suero lácteo, explicación técnica

Productores lecheros continúan con su protesta, hasta que el Gobierno norme el uso del suero lácteo en el país, en diferentes industrias.

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Fuente: Centro de la Industria Láctea del Ecuador.

Productores lecheros alertan que están perdiendo; exigen a Gobierno norme uso de suero lácteo en bebidas

Mónica Tinoco, Ingeniera en Alimentos, explica proceso del suero lácteo, en la UDA. ACR

La coordinadora de Laboratorios de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad del Azuay (UDA), Mónica Tinoco, Ingeniera en Alimentos, precisa que el suero no es un sustituto de la leche.

Puntualiza que la leche (de vaca) “mantiene todas sus características, tiene más nutrientes y sirve mejor en aporte de energía y nutrientes al organismo, el suero ya no, porque parte de sus nutrientes se quedaron en la caseína (proteínas de la leche) coagulada, es decir, la mayor cantidad de proteína se quedó en la cuajada para el proceso de queso”.

Sin embargo, el suero no es malo, todavía tiene nutrientes, aclara la experta.

Queja

A nivel nacional se ha desatado una polémica por el uso del suero en algunas bebidas que, según los productores lecheros es nefasto para sus economías, pues varias industrias y más sectores estarían dejando de comprar la leche de vaca para adquirir el suero porque es más barato.

El suero de leche es una fracción líquida que se obtiene durante la coagulación de la leche en el proceso de hacer queso.

En otras palabras, una vez que ya se tiene en el proceso de queso separada toda la caseína coagulada (que se conoce como cuajada) el residuo líquido es el suero, explica Mónica Tinoco.
Recuerda que el suero es un subproducto que en nuestro medio antes era desechado o se usaba como alimento para puercos y, en algunos casos, sigue vendiéndose bajo esa modalidad.

“Pero, se ha estudiado mucho y se tiene evidencia de que el suero tiene una gran cantidad de nutrientes, es decir, ahí quedan los nutrientes, tiene muchas proteínas, grasas y aún mantiene azúcares; entonces tiene nutrientes que sirven para que sea como base de otro producto en la elaboración de helados, bebidas, postres y más a base de suero”, menciona Tinoco.

Este medio de comunicación ayer visitó dos lugares, pero sus dueños no quisieron informar si es que en la preparación de sus helados usan suero o leche, pero en el letrero publicitario de uno de ellos afirma “Helados de leche”. Hay marcas comerciales en grandes comercios que sí dicen en su descripción, en los ingredientes: bebida a base de suero.

El Centro de la Industria Láctea del Ecuador se refiere a algunos “Casos de uso exitoso en todo el mundo” y menciona marcas que usan suero como: Choco Milk, Nescau de Nestlé y otros.

Diferencias

Pero hay dos tipos de suero. Tinoco explica que el suero líquido puede pasar por un proceso de liofilización para obtener suero en polvo, y es así como lo venden al mercado, para la industria, no el suero líquido (materia prima muy perecible) que se obtiene en una quesería, al cual hay que mantener en refrigeración con todos los cuidados.

En tanto que, en una casa comercial el suero liofilizado dura mucho más, como ingrediente se lo puede conservar y dosificar de mejor manera dentro de un producto, sea bebida, postre o cualquiera. (ACR)-(I)


DIVERSOS CRITERIOS

Fernando Álvarez, productor lechero azuayo, exhorta a la ciudadanía a tomar leche y no suero y afirma que las ganaderías están haciendo un mayor esfuerzo para darle el mejor alimento a la población. Y advierte que en la cuidad se estaría vendiendo suero importado “que está caducado en otros países, es un veneno”.
Este productor lechero exhorta a la ciudadanía a que “consuma leche de verdad y exija leche de verdad a las industrias…revisen en algunos comercios las fundas dicen: concentrado de proteína láctea 40% suero”.

Sin embargo, la ingeniera en Alimentos Mónica Tinoco ante la pregunta ¿poniendo en una balanza la leche y el suero, con cuál se debe alimentar, cuál es la mejor?

Responde que, más que un sustituto de leche, el suero puede ser un sustituto del agua, si se va a hacer helado o un sorbete a base de agua y puede sustituirlo o mezclarlo con suero, entonces se está aportando nutrientes a ese producto.

“Personalmente creo que el suero es un buen alimento y sobre todo se pueden obtener productos de costo bajo, entonces son mucho más asequibles a diferentes nichos de mercado y sobre todo a niños de comunidades que no tienen acceso a un litro de leche, y pueden consumir productos a base de suero, esta es una buena opción, no es un sustituto de la leche, pero al no tener leche y tener un producto con suero, va bien”, comenta Tinoco. (I)

CIFRAS

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ingredientes tiene el suero de leche: proteínas, minerales y vitaminas. Por cada 10 litros usados en la elaboración de queso, se recuperan 9 litros de suero lácteo: Centro de la Industria Láctea del Ecuador.

180

litros por persona, por año, recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS); pero el consumo de lácteos ha caído y hoy en Ecuador se consumen 80 litros por habitante por año.