El hornado de Azogues, más que una delicia tradicional

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Este plato típico es apetecido por todos los ciudadanos, grandes y chicos, nadie puede resistirse a su sabor. Es el plato de las diversas familias especialmente el fin de semana.

En la provincia del Cañar, en diversos lugares encontramos una variedad de comida típica, golosinas, platillos especiales, bocados y postres de todos los sabores y para todos los gustos, según la preferencia del paladar exigente de quien decide probarlos.

Hay emprendimientos alimenticios que se mantienen a lo largo de los años como una herencia de sus antepasados; nos referimos el tradicional hornado de Azogues.
Para muchos que saben de lo que se trata este exquisito plato, escuchar o leer esta palabra, provoca que, en el común de los léxicos se haga “agua la boca”.

¡Venga, amiguita venga pruebe el rico hornado, mire esta cascarita fresca, vaya probando esta delicia, mi caballero, mi estimada dama, venga sírvase esta sabrosura, sírvase sin compromiso! .

Estas y otras frases se escucha de las mujeres que venden el tradicional hornado, que ofrecen en un pequeño plato “una probada” del delicioso hornado a lo largo del puesto de comidas en el mercado Polibio Romero Sacoto, conocido también como “Recinto Ferial”, hasta donde los ciudadanos de Azogues y visitantes que hacen su paso por la capital de los cañaris, disfrutan este delicioso plato, elaborado a base de chancho horneado en un horno de leña y arcilla. Este plato típico es apetecido por todos los ciudadanos, grandes y chicos, nadie puede resistirse a su sabor. Es el plato de las diversas familias especialmente el fin de semana.

Este plato típico es apetecido por todos los ciudadanos, grandes y chicos, nadie puede resistirse a su sabor. Es el plato de las diversas familias especialmente el fin de semana.
Preparación
En el mercado, encontramos a doña Carmita Herrera, que vende el delicioso hornado por más de 30 años, negocio que heredó de su madre, ella nos cuenta como es el proceso de preparación de exquisito plato.
Narra que para comprar un chancho el comerciante debe saber que tipo de chancho comprar, por ejemplo debe ser de granja, de doble jamón y buena carne, los chanchos que se crían en otros lugares son de poca carne, tienen mucho hueso, el cuero es duro; mientras que del chancho de granja el cuero sale suave y es muy crocante, señala doña Carmita . El chancho criado en la Costa, en una edad promedio de 3 a 5 meses es de su preferencia.

Luego de faenar al cerdo se lava bien y se procede al aliñado, que se hace con ajo, comino y sal, se deja entre un día y medio a dos días en aliño. “ No tenemos secretos, el ajo es nuestro principal ingrediente que da un sabor especial”.
Se prepara el horno que es de barro o adobe en donde se calienta con leña de eucalipto por el lapso de 2 horas. Este horno es grande, con un espacio para 4 o 5 canchos. Luego la leña se mueve hacia los costados y ahí se introducen a los chanchos , se tapa el horno y se deja por dos horas más, en ese tiempo se revisa si no ha quemado el chancho se deja aproximadamente por 12 horas. Generalmente se procede a hornear a las 6 pm y se saca a las 7 am del siguiente día, listo para el consumo.

En el mercado se ofrece platos de hornado desde 3, 4 y 5 dólares, se sirven con mote, llapingacho, ensalada de lechuga con tomate y cebolla, un pedazo de morcilla, más el delicioso ají. También se vende por libras.

Al igual que todas las comerciantes de hornado, Doña Carmita prepara la morcilla, con col, arroz, papas, arveja perejil, zanahoria, culantro y una variedad de aliños. Los ingredientes varían según la preparación, si es morcilla negra o blanca, nos cuenta.
El mote también se prepara en casa y se vende por galones y platos. “ Con este oficio he podido educar a mis 6 hijos, mis hijas siguen mi tradición ellas venden en el mercado de Biblián” dice doña Carmita.
A la semana las comerciantes venden entre 3 a 4 chanchos horneados, nos cuentan que antes se vendía hasta 7 chanchos.

En el Recinto Ferial, 9 mujeres venden hornado los fines de semana, mientras que en días ordinarios son tres mujeres, Carmita Herrera, Bertha Cadme y María Yuvi las que venden este delicioso plato.
“Esta es una tradición que lo hemos heredado de mis abuelos y padres, dice doña María Yuvi, otra comerciante que vende junto al puesto de doña Carmita. Manifiesta que este oficio es muy sacrificado y requiere de mucha entrega, permanencia y buen trato al cliente.
Mundial del hornado
Doña Bertha Cadme, vende por 40 años es otra comerciante del delicioso hornado en el recinto ferial, a la semana vende entre 4 a 5 chanchos.
Ella fue participante del Mundial del Hornado un evento que realiza el Ministerio de Turismo, donde se premia al mejor plato de hornado del país, para ello cada una de las participantes representa a las provincias en donde se vende este exquisito plato.

Doña Bertha narra que para participar invitaron a las vendedoras de hornado del Recinto Ferial, de lo cual seleccionaron a dos mujeres que venden el hornado, para participar de este evento en representación de la provincia del Cañar.
Del mercado de Azogues fueron ella y otra compañera. Su participación fue en el Mundial del Hornado, celebrado en la provincia del Chimborazo, en donde quedaron en segundo lugar. “ Por la presentación nos ganó el hornado de Riobamba, pues eso nos molestó, porque el hornado de Azogues es muy bien preparado, nosotros ponemos una sazón especial, trabajamos con Agrocalidad, preparamos higiénicamente, no participamos por la presentación sino por el sabor.

La presentación del plato hornado de Riobamba es un plato con mote, hornado, una tortilla de papas y un ahoja entera de lechuga con chochos y un sabor agridulce….. en cambio nosotros presentamos un plato de hornado, con mote, llapingachos, ensalada con cebolla, tomate y lechuga, ají y un vaso de chicha. Próximamente habrá otro mundial y veremos si es que participamos, relata.

Uno de los ricos platos típicos en el Ecuador, es el sabroso hornado, elaborado por comerciantes que dedican su tiempo y esfuerzo para prepararlo y expenderlo en el mercado Polibio Romero de la ciudad de Azogues.

Clientela
Los sábados y domingos mucha gente que visita Azogues por negocio o por realizar turismo religioso, siempre acude hasta el mercado para saborear el delicioso hornado. Asimismo entre semana es común observar a muchos ciudadanos sirviéndose el delicioso plato.
La vendedoras de hornado comentan en sus anécdotas y que son muchas, “hay clientes muy educados que van agradeciendo, hay de los otros que cuando se enojan por no pagar más, es que a veces piden una libra de hornado, uno vende al precio que se los informa, pero el mote, llapingachos, morcilla es a parte, y al momento de pagar se enojan porque no calcularon su presupuesto, a veces nos quieren pegar” señala una de las vendedoras.
La forma de llamar al cliente es, la más educada y cortés, ofreciendo “una probada en un plato”, se le ofrece y se llama. “Venga vaya probando, si le gusta se queda sino no pasa nada, al cliente se le trata bien, se pone una yapa, cuando se va se le da un trozo de cuero y así en la próxima vez regresan acá”, señala doña Carmita.

Para las tres mujeres protagonistas de deliciosa historia, sus clientes les honran cuando dicen que desde otras ciudades vienen a Azogues exclusivamente por el hornado , ya que tiene un sabor especial, que no se compara con otros hornados que han probado en diversos lugares del país.

En uno de los puestos encontramos a Arturo Duncay, oriundo de Biblián, residente en los EEUU, quien llevaba algunas libras de Hornado a su casa, comenta que el cada vez que viene a pasar en su país acude a consumir el delicioso hornado, por su sabor especial. “Me gusta comer el hornado de Azogues porque es muy especial , delicioso , su sazón es incomparable, yo no encuentro este sabor en ningún lado” asegura el emigrante .
Si usted aún no ha probado este delicioso plato tradicional, le invitamos para que visite Azogues, en el Recinto Ferial podrá disfrutar de este exquisito bocado a base de carne horneada de chancho, con mote, llapingachos, morcilla , ensalada y ají. Buen provecho. (F)

Por: Martha Calle Padilla