Buscando las raíces de la comida ancestral ecuatoriana.

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Indagar en el saber de las abuelas y abuelos, para de ellos extraer el sabor centenario de la culinaria ecuatoriana, es el objetivo del proyecto “Nuestra Raíces, Cocina Ecuador”.

Cinco chefs ecuatorianos hacen una especie de retro al tiempo. Con esta especie de regresión buscan encontrarse con antiguas recetas, fórmulas, ingredientes y procesos de cocina que antaño daban forma y sabor a los alimentos.

El objetivo de los jóvenes profesionales de la culinaria: recabar, experimentar, investigar, hasta llegar, si es posible, a la cocina ancestral de nuestro territorio. Ellos apuntan a recoger esos saberes que eran propios de las abuelas, de los abuelos, para traerlos una vez más a las ollas, sartenes, hornos; es decir, a la cocina contemporánea.

Andrés Pizarro, de Machala; Xavier Chamorro, de Loja; Israel Carpio, de Cuenca; Jonathan España, de Quito; y un chef más de Macas se juntan para hacer realidad el proyecto “Nuestra Raíces, Cocina Ecuador”.

“Es cocina con una técnica clásica-moderna, porque si no tenemos cocina clásica no vamos a llegar a un modernismo. Nosotros hicimos algo, vimos la experiencia de Perú como un exponente de cocina mundial; lo que queremos es que Ecuador sea también un exponente de cocina a ese nivel, pero con la preparación de platos conservando nuestras raíces, de nosotros y con perspectiva de futuro”, esa es la aspiración de Carpio, el ideador y uno de los aspirantes de cristalizar el proyecto a largo plazo.

La propuesta es un trabajo complejo, la metodología no se centra tan sólo en la preparación de alimentos, sino en el conocimiento de las propiedades nutritivas y de sabor de los productos que se emplean.

Así mismo, los chefs consideran importante difundir a través de cada oferta culinaria de este tipo, el valor cultural, nutricional y ancestral de los pueblos andinos, costeros y orientales; es decir, hacer de la cocina una forma de adentramiento en la historia a través del sabor presente.

Entonces, lo que ellos proyectan es propagar la razón de uso y preparación de una mashua, de una papa negra, por citar ejemplos. Hacer cocina de casa ecuatoriana, sin la identificación de cuencana, costeña, serrana, sino orientada a terminar con el regionalismo culinario.

Esa cocina ancestral, cultural, apunta a conservar el sabor y el saber de los antiguos, a utilizar las carnes de sajino, de llama, de avestruz, para fusionarlos con productos como camotes, papa dorada, quinua rosada, fórmulas que posibilitan acoplar sabores que realzan nuestra cultura.

“Nuestras Raíces, Nuestra Cocina”, tuvo un primer encuentro. Fue a inicios abril, allá en el Museo de la Ciudad, en Cuenca, donde se abrió un escenario, y los chef prepararon un plato especial con los saberes de la gente de su región. Todos se esmeraron por mostrar, a través de su arte culinario, la identidad centenaria y casi milenaria de sus terruños.

Andrés Piazarro, de Machala, trajo desde las aguas del Pacífico Sur, langosta, corvina, albacora, camarones y langostinos, con ellos preparó un suculento y tradicional encebollado.

El chef dijo, con esa seguridad de un buen cocinero que, los productos son los mismos pero las recetas con el tiempo han cambiado. A su criterio, esas transformaciones se dan, porque se adquieren costumbres de fuera del país y con ello se pierde lo nuestro. Por eso, los chefs tratan de conservar los saberes y las costumbres tradicionales para mantenerlos en la cocina contemporánea ecuatoriana.

Un buen encebollado, con ese sabor de las abuelas, se logra con un buen caldo preparado con las cabezas de las especies. Esas fórmulas se han perdido, la cocina de hoy usa sólo lo que se come y desperdicia las partes que dan el sabor original, especial. “Ahora tenemos que cuidar los productos y tratar de volver a esa época cuando el sabor era fuerte, representativo; y la gente después de comer decía: con esta sopa me acuerdo de la abuela”, sentencia Andrés.

Ingredientes tradicionales fusionados con algunos modernos dieron forma al suculento plato. Huesos de la langosta y el coral, se emplearon como algunos potenciadores.

El chef, también usó cosas modernas y típicas de la Costa sur de nuestro país. Con ellas rescató parte de las costumbres y raíces investigadas y estudiadas. A través de la cocina, el profesional trajo al presente saberes del pasado, secretos que aún recuerdan unos pocos de lo que dejaron sus antepasados.

El sabor Lojano

De estatura baja, ojos verdes, contextura delgada, así es Xavier Chamorro, chef lojano especializado en Argentina. Sólo 25 años de edad tiene Xavier, un experto en la cocina, que entre sus planes está el poner en valor y vigencia la vieja cocina lojana.

Para muestra bastó la preparación de tres platos. De entrada, un repe lojano con canales de aguacate, crocantes de chicharrón y una mermelada de ají rocoto. El segundo plato, un lomo de cerdo al vacío; y como tercero, un cremoso quesillo y tortillas de yuca con cerdo confitado.

Xavier es de los chefs que no cambia ingredientes, peor los saberes antiguos. El repe lojano se hace con guineo seda, un buen quesillo, si es de hoja es mejor, buen cilantro y leche.

Un sofrito con cebolla y ajo, al que luego se añadió el verde o guineo, papa rallada, un fondo vegetal, para que no pierda el sabor, fueron suficientes para dar forma a la tradicional sopa lojana. El secreto de este repe es moverlo constantemente.

“Este plato vienen de las abuelitas, de las mamás, se comen en los pueblos. Las recetas las tengo en la cabeza, lo hago recordando a mi ciudad, sin cambiar productos ni saberes”, afirma el joven chef. Para la mermelada de ají es indispensable el ají rocoto, (ese que parece una manzana) vinagre de manzana y azúcar morena, todo eso da el sabor especial.

El lomo de cerdo al vacío se asemeja a las cecinas típicas de Loja. En este plato, el chef transforma la cocina tradicional, deja por un lado las grasas ahumadas y lo prepara al vacío. El tercer plato, los llapingachos de yuca con confitado de cerdo, le salió tan bien, porque le sumó una salsa de caramelo de maní, quesillo, panela y una mayonesa de aceitunas.

“No cambiamos los sabores, ingrediente, a veces combinamos con técnicas, es decir jugamos con todo; queremos que este proyecto se haga conocer. Para hacerlo hay que investigar, leer, porque todo cocinero aprende todos los días”.

El proyecto tiene una chacra

El cabecilla del proyecto es el quiteño-cuencano Israel Carpio. Cuando habla de su iniciativa, él ya no se centra en sus platos, sino en los componentes y la producción de los productos en una propia chacra.

“Tenemos un proyecto llamado “tarpuy”, que significa siembra. Conseguimos las 33 variedades de productos rescatados, eso es parte de nuestra siembra, en nuestra chacra. Entre los 33 productos están quince variedades de tubérculos, siete variedades de flores comestibles como la flor de nabo, manzanilla, pensamiento, penas. Además disponemos de 15 variedades por color. Así mismo cultivamos cinco variedades de maíz, el cuzco, el shiro, el rojo y tres diversidades con las que se hace la colada morada. El cultivo tiene una hectárea por explotar”, cuenta Carpio.

La idea de los cocineros es grande en el campo agrícola. El segundo objetivo es crear, en Yunguilla una chacra más con especies del Oriente, es decir para sembrar el sacha ajo, la santamaría, flor de yuca, especies de las zonas subtropicales. Así se ahorraría tiempo y se mantendría esos productos ancestrales.

El proyecto es grande. “Nuestras Raíces, Cocina Ecuador, maneja sistemas de cultivo orgánico. Los chefs y el agrónomo Julio Carpio vigilan la siembra y analizan la temperatura para cultivar los productos.

“Trabajamos entre la cocina contemporánea, modernista. Hacemos un falso caviar de jengibre con una raíz de mashua, o un ahumado con pampapoleo que ya no se utiliza, otro ahumado con la flor del tipo, que se usaba para tomar fuerzas en la minga. Son muchas cosas que no se utilizan y van de la mano con los condimentos ancestrales que usaban antes. Hacemos la cocina diferente y eso es lo que podemos plantear”, reafirma el chef.

Cuenca es el espacio donde el proyecto se ha cimentado, centralizado y desde donde se dirige a diferentes partes del país, manteniendo en toda la geografía el rescate ancestral original de la zona. El proyecto arrancó hace un año, los anfitriones partieron de la investigación y estudios. La visión de ahora es participar de una gran feria en el Perú, a donde llevarán la cocina que es de nuestro Ecuador.

Jonathan España, es el chef de Quito. Su propuesta fue un rosero quiteño, especialidad que tienen antecedentes del Azuay, porque lleva mote y los moteros por excelencia son los azuayos. A eso se sumó un seco de chivo quiteño, un plato emblema de la ciudad, a pesar que viene desde la Costa.

El cocinero capitalino puso énfasis en las sopas, así que nada mejor que una timbushca de res, que no es otra cosa que una sopa con algunos ingredientes. Otrora, los ancestros de los Andes comían mucha sopa caliente, porque era la fuente de energía.

Las sopas tenían como ingrediente principal a la quinua, producto andino ancestral muy usado en Ecuador, Perú, Bolivia. Desde hace miles de años, los pueblos de esta parte del mundo consumían este pseudocereal rico en minerales, nutrientes y fibra. Los chef de ahora usan la quinua para dar forma a platos gourmet ya sea como sopas y ensaladas.

Lo propio sucede con las frutas, así, España usó la mora silvestre que llega desde el Carchi para una vinagreta, o también la uvilla para el rosero; frutas que le dan un toque contemporáneo pero a la vez histórico – ancestral. (BSG)-(Intercultural).